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随着中国经济的快速发展，人民生活水平的大幅度提高，对生活必需消费品质量要求的全面提升，食用油市场向也开始向安全、卫生、健康、营养的方向过渡和发展。形成了以色拉油、调和油、花生油为主要食用油种类，以及橄榄油、葡萄籽油、山茶油、核桃油、玉米油等各种天然的、具有保健功能的食用油百花齐放的局面，食用油市场开始从卫生、安全用油阶段步入健康、营养用油的新发展时期。食用油行业正孕育着巨大商机，未来的市场将是各种天然的、具有保健功能的食用油为主导的市场。
（一）追求营养和健康的食用油
随着市场对食用油的需求不断增大，中国老百姓的食用油消费了也在发生了改变，人们的需求已不在限于餐桌上常用油，而是更加注重食用油的营养、健康。2003非典疫情的影响，更使人们的健康意识大大增强。此外，随着我国经济的稳定发展，一个规模不断扩大、购买力旺盛的中产阶级正日渐形成，他们对健康类食品的强烈需求，也促使高档食用油的市场发生巨大改变。另外从目前市场的情况来看，最近国内几家大的食用油生产企业陆续开始销售山茶油、核桃油和橄榄油等营养成分更加丰富和更加有益健康的食用油。还有地中海地区的主要橄榄油生产国，如西班牙、意大利、希腊等国家的橄榄油知名生产企业意识到中国将是未来世界巨大的食用油消费市场，他们也积极参加在中国举办的相关展览会，并希望通过展览会能够找到合作伙伴和销售他们的橄榄油。
（二）食用油的品种更加多样化
尽管国内食用油市场仍以菜籽油、大豆油、瓜籽油、玉米油、花生油以及各种调和油和色拉油等为主，但随着中国经济的快速发展，人们对于日常三餐使用的食用油的要求也从量的要求到考虑其营养和健康，另外随着高血压、心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症、肥胖病等疾病发病率日益增多，因此出现了一些新的品种的高档和特种食用油，它们不仅含有人体所需的营养成分，而且对预防和控制高血压、心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症等疾病具有良好功效，具体包括橄榄油、山茶油、核桃油、荠蓝油、红花籽油、亚麻籽油等各种特种油，而且随着科技的发展，在未来几年中还会出现新的品种，消费者将会有更大的选择。
从目前的食用油的综合分析来看，未来几年橄榄油和山茶油相对于其他品种的食用油将是中国食用油市场的新亮点，同时从美国、日本、澳大利亚、韩国等非生产橄榄油的国家的进口情况看，随着消费者对于橄榄油的益处的认识的不断提高，橄榄油的需求越来越大。
（三）市场需求旺盛
据2004年统计数据中国的人均消费食用油为14升，与世界人均消费食用油18.6升的消费量相比还有比较大的市场空间，而且每年仍保持5.7%的增长比率；卫生部副部长王陇德在2004年10月12日国务院新闻办公室举行的新闻发布会上公布：我国大城市成人超重率和肥胖率分别高达30.0%
和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%；成人血脂异常患病率为18.6%，约为1.6亿人；高血压患病率为18.8%，成人糖尿病患病率为2.6%，约2000万人，所以对特种油的需求市场空间很大，而且随着人们对于各种特种油的认知的提高，其消费的增长比例还会提高。
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